愛筍 #梅乾菜雞髀菇炆豬尾尖

廣東人慣說竹筍類食材都是「 濕毒」的， 就像老一輩的順德人說海水魚是「 熱毒」 一樣老話， 總要吃淡水魚。但古時好吃文人， 甚多記載下來的都是讚賞， 在鄰近的台灣吃過綠筍就驚為天物， 不用烹調， 配上白汁炒沙拉醬，爽脆無比像新鮮水果， 沾上黑醋也非常可口， 煲上豬排骨同吃別有洞天。

原來西方世界是不知其味， 可能是他地沒有出土竹筍， 但在菲律賓及東南亞一帶生長不少可口的美味筍餚， 香港近清明時節小毛雨期間， 早上到淺水灣一帶小斜坡見拖着主人的小狗寵物山邊散步的傭工姐姐， 隨手在山邊採摘剛冒出小尖竹筍， 滿心歡喜回家烹調食用。 蘇浙一帶都是愛吃筍餚； 「扁尖筍」 就是醃上粗鹽制乾， 烹調腌篤鮮的靈魂， 也可炆鴨隻。

外婆生前一味「 筍蝦」 炆有皮五花腩， 更是她的內外孫兒讚許的一絕美味。 每年冬季來臨，港廚的炆羊腩、 炆水魚， 用上鮮冬筍配搭更上一層樓， 再來一道蝦子燒冬筍，簡直是天氣地味、 無與倫比。 可惜每年只有 深秋冬至，才可嚐到人世美味。喔！ 忘記了在海南禪城有一吊絲丹筍， 也是極品， 明年五月要去一嚐滋味，免得苦相思。

今次和大家分享菜餚是梅乾菜雞髀菇炆豬尾尖

材料：雞髀菇10件（煮過滾水10分鐘2次 沖洗後備水）、 梅乾菜1札（浸軟） 約4両剪成2吋長。 豬尾尖6條（斬成2段）、乾蔥4粒、拍薑2片。

調料： 海鹽1茶匙、生油3湯匙、生抽3湯匙、老抽1茶匙、蠔油1湯匙、燒酒2湯匙、柱侯醬1茶匙。

做法：炒鑊注清水2碗，燒滾放入豬尾尖汆水，趁熱塗上老抽拌勻，炒鑊燒熱注生油燒燙，放入豬尾尖，半煎炸的豬尾皮燙上棕色，撈出過滾水備用， 注生油1湯匙下乾蔥、拍薑 爆香，放入豬尾尖略炒，下柱侯醬注清水2碗， 調入生抽、蠔油炆40分鐘後加入雞髀菇煮15分鐘， 再放上梅乾菜，煮8分鐘注入紹酒收汁便可上盛碟食用。

基哥Tips：梅乾菜是湖南衡陽一帶鄉間，以當地的大白菜（即紹菜） 風乾而成的，跟廣東的菜乾各有千秋，但較清香。雞髀菇外皮是要刨去的，不然煮很久還是咬不開。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）